Ontdek de kracht van bottenbouillon en hoe je het eenvoudig zelf maakt
Er is eigenlijk niets nieuws aan bottenbouillon. Onze grootmoeders lieten na een zondagse braadschotel de botten gewoon in de pan zitten, goten er water bij en zetten het geheel een dag op een laag pitje. Niets ging verloren, en het resultaat was een bouillon die de basis vormde voor soepen, sauzen en stoofpotten. Pas de laatste jaren is dit “restjeskooksel” herontdekt als één van de meest voedzame producten die je zelf kunt maken.
Wat maakt bottenbouillon zo bijzonder?
Wanneer je botten, merg, kraakbeen en pezen lang en langzaam laat trekken in water met een scheutje azijn, komen er stoffen vrij die je normaal gesproken niet of nauwelijks binnenkrijgt: collageen (dat tijdens het koken overgaat in gelatine), aminozuren zoals glycine en proline, en mineralen zoals calcium, magnesium en fosfor. Het zuur van de azijn helpt om deze mineralen los te weken uit het bot, waardoor ze in de bouillon terechtkomen.
Een paar dingen die je hierover in het echt kunt zeggen, zonder overdrijven:
- Gelatine en collageen zitten aantoonbaar in goed getrokken bouillon, dat is te zien aan de stevige gel die ontstaat zodra de bouillon afkoelt.
- Het glycine-gehalte is hoger dan in de meeste andere voedingsmiddelen, en glycine speelt een rol bij onder andere de aanmaak van collageen in je eigen lichaam.
- Voor gewrichtsklachten, darmgezondheid of huid wordt bottenbouillon vaak als wondermiddel neergezet. Daar is nog te weinig hard, onafhankelijk onderzoek voor om dat als vaststaand feit te presenteren. Wat we wel weten: het is een voedzaam, natuurlijk product met stoffen die je in een modern voedingspatroon nauwelijks nog binnenkrijgt, en dat is op zichzelf al de moeite waard.
Kortom: geen wondermiddel, wel een waardevolle aanvulling die precies past bij de gedachte achter deze voedingsvisie. Niets weggooien, en voedingsstoffen benutten die we tegenwoordig grotendeels laten liggen.
Een slowcooker wordt steeds vaker gebruikt voor het laten trekken van bottenbouillon. Voor het maken van grotere voorraden opgeslagen in de diepvries.
Waar haal je de juiste botten vandaan?
De kwaliteit van je bouillon begint bij de botten zelf. Een paar richtlijnen:
- Ga naar een lokale slager of boer. Vraag specifiek om soepbotten, merg- of pijpbotten, en eventueel kippenpoten of -karkassen. De meeste slagers hebben dit liggen of kunnen het voor je bewaren, vaak voor een klein prijsje omdat het anders wordt weggegooid.
- Kies voor grasgevoerd en biologisch waar mogelijk. Net als bij vlees geldt: wat het dier gegeten heeft, beïnvloedt ook de voedingswaarde van de botten. Botten van grasgevoerde runderen bevatten doorgaans een gunstigere vetzuursamenstelling.
- Mix verschillende soorten botten. Voor de meeste gelatine gebruik je botten met veel kraakbeen en bindweefsel: kippenpoten, runderknieën, staartstukken of varkenspoten. Mergbotten geven juist meer smaak en vet. Een combinatie geeft het beste resultaat.
- Vraag naar restanten. Karkassen van een gebraden kip, botten na het uitbenen van een stuk vlees, of graten van vis: bewaar ze in de vriezer tot je genoeg hebt voor een pan bouillon. Dit is precies de “kop tot staart”-gedachte in de praktijk.
Bottenbouillon maken: de basis
Het proces is simpel, het kost vooral tijd, geen moeite.
Wat je nodig hebt (voor runderbouillon):
- 1 tot 1,5 kg botten (mix van mergbotten en botten met kraakbeen/pezen)
- 2 tot 3 liter water
- 2 eetlepels appelazijn of natuurazijn
- Optioneel: 1 ui, 2 wortels, 2 stengels bleekselderij, een paar teentjes knoflook, laurierblad, peperkorrels
- Snufje zout
Stappen:
- Rooster de botten eerst 30 tot 45 minuten in de oven op 200°C. Dit is geen verplichte stap, maar geeft een diepere smaak.
- Doe de botten in een grote pan of slowcooker en giet er water bij tot alles ruim onderstaat.
- Voeg de azijn toe en laat dit 20 tot 30 minuten intrekken voordat je gaat verwarmen. Dit geeft het zuur de tijd om alvast mineralen los te weken.
- Breng langzaam aan de kook, schep eventueel schuim eraf, en zet dan het vuur laag.
- Laat minimaal 12, en het liefst 18 tot 24 uur zachtjes trekken. Voor kippenbouillon is 6 tot 12 uur al voldoende.
- Voeg de groenten en kruiden pas de laatste 1 tot 2 uur toe, zodat ze niet helemaal uiteenvallen.
- Zeef de bouillon, laat afkoelen en schep het vet dat bovenop stolt eraf (of bewaar dit apart, het is uitstekend bak- of braadvet).
Flink inkoken voor voorraad
Je hoeft echt niet elke week een pan botten op het vuur te zetten. Bottenbouillon leent zich uitstekend voor grote batches:
- Maak een dubbele of driedubbele hoeveelheid in één keer. De extra tijd die dit kost, is nauwelijks meer dan één portie maken, het staat toch grotendeels vanzelf te trekken.
- Vries het in porties in. Gebruik weckpotten (laat wel ruimte boven vrij, vloeistof zet uit bij bevriezen) of diepvrieszakken die je plat laat bevriezen.
- IJsblokjesvorm voor kleine hoeveelheden. Handig als je af en toe een scheutje wilt toevoegen aan een saus of stoofpot, zonder een hele pot te ontdooien.
- Houdbaarheid: in de koelkast 4 tot 5 dagen, in de vriezer 4 tot 6 maanden zonder kwaliteitsverlies.
Zo heb je met één kookdag voorraad voor weken, en dat scheelt behalve tijd ook geld: je gebruikt producten die anders worden weggegooid.
Ingedikte bottenbouillon of bouillonpasta: kan dat, en hoe?
Ja, dit kan uitstekend, en het is zelfs een slimme manier om nog compacter voorraad aan te leggen.
Nadat je de bouillon hebt gezeefd, zet je de pan (zonder deksel) terug op een laag vuur en laat je het vocht verder inkoken, soms tot wel de helft of een kwart van het oorspronkelijke volume. Wat je overhoudt, is een dikke, geleiachtige concentraat, vergelijkbaar met wat in de Franse keuken een “glace de viande” wordt genoemd.
Waarom dit handig is:
- Je concentraat neemt veel minder ruimte in de vriezer in.
- Je kunt het in een ijsblokjesvorm bevriezen en per blokje gebruiken.
- Om te drinken, los je simpelweg een blokje of lepel concentraat op in heet water, verdund naar smaak, en heb je binnen een minuut een kop bouillon klaar.
- Het is ook een geconcentreerde smaakmaker voor sauzen, stoofpotten of risotto.
Let op: hoe verder je inkookt, hoe geconcentreerder ook het zout en de smaak worden. Voeg zout daarom pas op het einde toe, of zelfs pas bij het verdunnen, zodat je het beter kunt doseren.
Praktisch en multi-inzetbaar in gebruik
Een kop warme bottenbouillon met wat zout en peper is al een volwaardig, verzadigend drankje, zeker in de wintermaanden. Daarnaast kun je het gebruiken als basis voor soepen, om rijst of quinoa in te koken in plaats van water, als basis voor een stoofpot of saus, of simpelweg als vervanging van bouillonblokjes uit de supermarkt, die vaak vooral zout en smaakversterkers bevatten en nauwelijks van echte botten zijn gemaakt.
Wil je nog verder gaan? De smaakmakers:
Een eigen en verantwoord sterkere smaak is precies waar mensen om vragen zodra ze een keer bouillon gemaakt hebben en die het nog wat flauw vonden. Het draait om drie dingen: meer umami, langer/verder inkoken, en de juiste kruiden op het juiste moment. Geen bouillonblokjes, glutamaat of kant-en-klare smaakversterkers nodig. En ook geen overbodig zout.
Zo maak je bottenbouillon vanzelf sterker van smaak
1. Roosteren is de basis van diepte
Rooster niet alleen de botten, maar ook de groenten (ui, wortel, knoflook) mee in de oven tot ze goed gekarameliseerd zijn. Karamelisatie zorgt voor diepte die je er later niet meer inbrengt. Snijd de ui zelfs met de schil erop mee te roosteren, dat geeft een mooiere kleur en extra smaak.
2. Voeg natuurlijke umami-boosters toe
Umami is de smaak die een bouillon van “waterig” naar “vol” tilt, zonder dat je er zout voor nodig hebt:
- Gedroogde shiitake paddenstoelen of paddenstoelenstelen
- Een lepel tomatenpuree, kort meegebakken met de groenten
- Een stukje kombu (gedroogd zeewier), typisch in de Japanse keuken
- Parmezaanskorsten, als je zuivel geen probleem is
- Een scheutje vissaus of ansjovis, ook prima voor een “vlezige” bouillon zonder vlees
3. Verleng de trektijd, niet alleen de hoeveelheid botten
Meer botten geven meer lichaam, maar langer trekken (binnen de veilige marges, tot zo’n 24 uur voor rund) geeft meer diepte. Voeg voor extra smaak halverwege een vers karkas of extra botten toe in plaats van alles in één keer.
4. Regionale smaakrichtingen, met natuurlijke ingrediënten
- Aziatisch: gember, citroengras, steranijs, kaneelstokje, een scheutje tamari
- Mediterraans: rozemarijn, tijm, laurier, een schil citroen, hele knoflookbollen halfdoor gesneden
- Mexicaans/pittig: gedroogde chilipepers (chipotle, ancho), komijn, limoen achteraf
- Winters/warm: kruidnagel, kaneel, gember, een beetje zwarte peper in de hele korrel
Voeg kruiden en specerijen pas het laatste uur toe, anders vervliegen de vluchtige aroma’s tijdens het lange trekken.
5. Inkoken voor concentratie
Zoals, bij voorkeur een ongeraffineerd zout, bij de ingedikte bottenbouillon uit de blog: hoe verder je inkookt, hoe geconcentreerder en dus intenser de smaak wordt. Een bouillon die je flink laat inkoken, heeft simpelweg minder water en dus meer smaak per slok.
6. Zout op het juiste moment
Zout versterkt alle andere smaken, maar voeg het pas aan het einde toe. Zout je te vroeg en je kookt daarna nog flink in, dan wordt de bouillon al snel te zout.
Wat je bewust weglaat:
Kant-en-klare bouillonpoeders, smaakversterkers zoals E621 (mononatriumglutamaat), of bouillonblokjes met veel zout en weinig echte bouillon. Die geven wel snel een sterke smaak, maar horen niet bij de gedachte achter zelf bouillon trekken: echte, herkenbare ingrediënten, geen bewerkte shortcuts.
Kant-en-klare bottenbouillon kopen?
Bekijk deze blog die een lijst van makers van botten bouillon in beeld brengt. De partijen in deze lijst voldoen aan de eisen uit deze blog
